{"product_id":"隨園食單-20項烹飪須知-14條飲食戒單-從海鮮到茶酒-暢談南北傳統佳餚","title":"隨園食單：20項烹飪須知×14條飲食戒單，從海鮮到茶酒，暢談南北傳統佳餚","description":"\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e►「海參觸鼻而魚翅跳盤」，食材處理不當當心在飯桌鬧笑話！\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e►蒜泥白肉怎麼切才美味可口，才到做到每一片肥瘦相間？\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e►習慣每道菜都要淋上豬油？你只是在破壞食物的原汁原味！\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n\u003cstrong\u003e►不管什麼通通丟下去煮，冬日必備的火鍋太過「簡單粗暴」？\u003c\/strong\u003e\u003c\/p\u003e\r\n\u003cp\u003e你以為袁枚只懂賦詩寫文，人家可是超級講究的美食大咖；\u003cbr\u003e\r\n刀工、控火、計時、調味無一不精，擺好碗筷，饗宴正式揭幕！\u003c\/p\u003e\r\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e▎同樣都是肉肉，選錯部位可會大打折扣！\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n小炒肉用後臀肉，做肉丸用前夾心肉，煨肉用五花肉，炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鯇魚、鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，煲雞湯用老雞。雞選母雞肉才嫩，鴨選公鴨膘才肥。蓴菜取菜頭，芹菜、韭菜取嫩莖。以上為選用食材的不二法門。其他食材亦可照此類推。\u003c\/p\u003e\r\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e▎濃淡必須恰到好處，過與不及都會壞了味道！\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n味道要濃厚，但不可以油膩；味道要清鮮，但不可以寡淡。兩種疑似之間，差之毫釐，謬以千里。所謂「濃厚」，是指在去其糟粕的前提下，盡量挖掘食物原味的精華。如果只是貪圖肥膩，不如盡吃豬油好了。所謂「清鮮」，是指將食物的真味烹出即可，而不需妄加調料。如果一味追求寡淡，不如直接喝白開水。\u003c\/p\u003e\r\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e▎用好調味料畫龍點睛，用錯調味料功虧一簣\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n一個廚師，若善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾淨渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別於甜酒，陳醋不同於新醋，絲毫都不能含糊。至於其他的佐料，譬如花椒、桂皮、蔥、薑、糖、鹽，雖用得不多，也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋，其次則是浦口醋。\u003c\/p\u003e\r\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e〔本書特色〕\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\r\n《隨園食單》為清代袁枚所著，乃中國飲食文化的重要代表作，與其他同類型書籍多借物說理或者強調養生效果不同，袁枚十分關注食物的口感味道，他結合自身美食經驗，系統性地介紹了三百多種美食的製法、心得，詳細歸納烹飪須知和禁忌，為後世留下一筆珍貴的文化遺產。名聲響亮的中國八大菜系，本書將以白話文熱騰騰呈上！\u003c\/p\u003e\r\n","brand":"None","offers":[{"title":"Livre numérique Kobo","offer_id":46404996497618,"sku":"5b85303d-dc2f-30e1-bfa2-0f8e8a855a84","price":9.08,"currency_code":"CAD","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0655\/8980\/5233\/files\/image_87220950-e256-437f-b0db-a25114e2c668.jpg?v=1762966777","url":"https:\/\/www.indigo.ca\/fr\/products\/%e9%9a%a8%e5%9c%92%e9%a3%9f%e5%96%ae-20%e9%a0%85%e7%83%b9%e9%a3%aa%e9%a0%88%e7%9f%a5-14%e6%a2%9d%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e6%88%92%e5%96%ae-%e5%be%9e%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e5%88%b0%e8%8c%b6%e9%85%92-%e6%9a%a2%e8%ab%87%e5%8d%97%e5%8c%97%e5%82%b3%e7%b5%b1%e4%bd%b3%e9%a4%9a","provider":"Indigo","version":"1.0","type":"link"}