Un éclairage sur la façon dont l'idée d'une nécessaire équivalence entre les entrées alimentaires et les dépenses physiologiques, pensée au départ pour optimiser l'exploitation animale, s'est imposée au XIXe siècle dans le savoir médical et dans les pratiques relatives à l'hygiène publique. Cette institutionnalisation de l'alimentation rationnelle préfigure les politiques alimentaires actuelles.