Après avoir passé en revue les enjeux scientifiques et industriels relatifs à l'industrie agroalimentaire, l'ouvrage se consacre au développement technologique lié aux phénomènes de dépôt et de nettoyage des équipements. L'effet de l'hydrodynamique locale sur la nettoyabilité des installations est mise en évidence, ainsi que le choix d'un modèle numérique de simulation.