Par vitalité, l'auteur entend la capacité des organismes vivants à maintenir leurs processus et leur cycle de vie intacts même s'ils sont soumis à une forte pression de l'environnement. Il en présente différents exemples issus de la vie quotidienne et de la recherche scientifique, pour mettre en évidence l'importance de considérer la vitalité de la nourriture quotidienne dans son alimentation.